Cucina vegana: come sostituire le uova

Chiunque si trovi a voler preparare un piatto vegano, ha la possibilità di affidarsi a manuali di cucina specializzata o usare le ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origina animali con ingredienti vegetali. Qui parleremo proprio di come si sostituisce il normale uovo. Nel caso delle uova bisogna identificare quale sia il ruolo che l’uovo svolge nella ricetta originale: vediamo caso per caso come si procede.

  1. Se l’uovo serve per legare l’impasto di un dolce lo si può sostituire  con 4 cucchiai colmi di purea di frutta molto pastosa (banane, mele, prugne a seconda del gusto del dolce). Se il dolce in questione va infornato è bene mettere un pizzico di lievito nella purea e amalgamarlo bene.
  2. Per assicurarsi un dolce con una pasta soffice e spumosa che lieviti incorporando molta aria vanno preferiti 3-4 cucchiai colmi di tofu frullati molto bene, la quantità di tofu varierà a seconda di quante uova sono richieste nella ricetta originale e di quanto si voglia far crescere l’impasto.
  3. Se l’uovo serve per legare un impasto salato va sostituito con 4 cucchiai colmi di purè di patate o concentrato di pomodoro, o con semplice brodo vegetale. Questa combinazione va bene tipicamente per legare polpette di farina e legumi e gli impasti macinati, poiché lega e addensa senza lievitare.
  4. Per far lievitare molto un impasto è consigliato sostituire l’uovo con questa preparazione: scioglire 2 cucchiaini di lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida, poi aggiungere un cucchiaio d’olio. Attenzione all’aroma dell’olio: a seconda se sia delicato o robusto si accorderà più o meno bene alle preparazioni di dolci e torte salate più o meno speziate e aromatiche.
  5. La preparazione tradizionale dell’uovo è, per eccellenza, la frittata. In questo caso la ricetta va rivista da capo, essendo l’uovo l’ingrediente principale. Per una frittata vegana procedere come segue: mettere una tazza di farina di ceci un una ciotola e aggiungere acqua fredda mescolando perché non si formino grumi, fino a raggiungere una consistenza appena più liquida dello yogurt. Porre la ciotola in frigo a riposare per almeno due ore (si può anche prepararla la sera per usarla il giorno dopo). Al momento di preparare la frittata, prendere una cipolla grande e tagliarla finissima. Metterla a soffriggere in olio caldo finché è morbida e trasparente e comincia a dorare. A questo punto aggiungere la pastella di ceci preparata in precedenza e farla dorare nell’olio. dopo 5 minuti la si può rigirare delicatamente e si continua la cottura fino a che non è dorata da entrambe le parti.
  6. Infine, per la maionese risulta molto più facile ed economica la ricetta senza uova. Le dosi sono: 1 parte di latte di soia, 2 parti di olio, sale quanto basta, aceto di mele o succo di limone quanto basta. Si può usare sia l’olio evo che l’olio di semi, di soia… potete scegliere l’olio dall’aroma che più si accorda col risultato che volete ottenere. Ponete gli ingredienti in un contenitore alto e stretto in questo ordine: latte di soia, olio, sale, aceto o limone, e frullate immediatamente col minipimer. Dopo pochi secondi la maionese è pronta, assaggiate e aggiustate di sale e limone.
  7. Per salse esotiche e varie, aggiungere alla maionese appena descritta le spezie e le erbe che preferite: curry, curcuma, paprica, pepe, prezzemolo, erba cipollina. I preparati ottenuti si accompagnano a insalate, secondi e contorni, e sono un eccellente guarnizione per gli antipasti e il finger food.

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